先日、弊社で黒にんにくに関するアンケートを実施させていただきました。
そこでいただいたお声の中で、
『臭そう』
『苦そう』
『にんにくよりなんだか凄そう』
『健康に良さそう』
などたくさんのお声をちょうだいしました。
そこで今回は、『黒にんにくとは一体何なのか？』という疑問に対して、一般的な黒にんにくの場合としてお答えいたします。
【黒にんにくとは】
結論から言いますと、
『にんにくを熟成発酵させた発酵食品』
です。
栄養価が高いことで知られるにんにく。
このにんにくは、まず、収穫時期に1～2種間ほどの期間限定で『生にんにく』として、一部の農家さんたちが販売しています。
生にんにくは、なぜ期間限定なのか？
それは乾燥させないと、すぐに表面にカビが発生してしまうなどの弊害が出てしまうからです。 そのため、保存期間も圧倒的に短い。
この原因は『水分』です。 水分がたくさん含まれているので、一定期間の時間が経過するとカビが生えたり腐ったりするのです。
その分、生にんにくは水分たっぷりなので、瑞々しく、生で薬味などに使用すると爽やかな辛みや風味、味わいで、 その時期だけの特別な美味しさとなっています。
ホイル焼きなどにすると、ジャガイモのようなほくほく感があり、とっても美味しいです。
しかし生にんにくは期間限定のものであり、通常はにんにくの表面を乾燥させて出荷されています。
皆さんがスーパーなどで見かける玉にんにくは、すべて乾燥されたものです。 乾燥をしっかり行い、適切に管理すると保存期間が劇的に伸びます。
にんにくを乾燥・発行させたものが黒にんにく
さらに、その乾燥させたにんにくを、皮ごと発酵器の中に入れて熟成発酵させたものが『黒にんにく』となります。
高温・高湿な環境を保った状態で、通常2～4週間ほど熟成させて作ります。
稀に、黒にんにくは通常のにんにくと同じく土の中で育てるものだと思っている方もいらっしゃいますが、黒にんにくというにんにくの品種は存在しませんし、畑から採れるものではありません。
ですから、黒にんにくは、『黒色のにんにく種ではない』ということがお判りいただけたかと思います。また黒にんにくに加工することで、にんにくの匂いの素となるアリシンという成分が劇的に減少します。 その為、匂いがかなり低減されますし、食べた後のにんにく臭も、普通のにんにくを食べたときと異なり、 食べた直後は少しだけ匂いますが、1時間くらい経過すると気にならないレベルになります（個人差はありますが）。 そしていろんな栄養素が格段に増加します。 その内容についてはまた追々ご説明いたしますね。
そして食べ方も、普通のにんにくとは全く異なります。
普通のにんにくは1粒丸ごと口の中に入れると、辛みがすごいですし、匂いも強烈で、 誰もそのような食べ方はさすがにしないかと思いますが(笑)、 黒にんにくは熟成発酵により、にんにくが本来持っている糖分が熟成により感じられるようになったり、 メイラード反応という化学反応が起こることで味わいも変わり、水分も蒸発することから、 まるでドライフルーツのような味わいに変化します。
もちろんここは作り手さんによって味わいが全く異なる、腕の見せ所でもありますが(汗） その為、黒にんにくは1粒丸ごと食べても甘酸っぱくて食べられちゃうんです。
むしろ黒にんにくはそのまま食べます。
その他ヨーグルトやサラダのトッピングにしたり、 お料理の具材や、味わいの変化に使ったりすることもできますし、とても美味しくなります。
もちろんそれでも苦手な方もいらっしゃいます。
ですので食べたことが無い方には、ぜひ一度お試しいただきたいと思いますし、 食べたことがある方は、作り手さんによって味わいが違うので、ぜひ食べ比べもしてみてはいかがでしょうか？ と、黒にんにくの作り手としては思っております。
今回は、『黒にんにくと通常のにんにくの違い』を中心にご説明いたしましたが、今後は、黒にんにくやにんにくについて より深くお知らせしていきたいと思いますので、ぜひ引き続き、むむむのにんにくコラムをよろしくお願いいたします！