こんにちは、むむむです。
前回のコラムで、にんにくから黒にんにくに至るまでをザっと紹介させていただきました。
今回は、その中でも触れていた、『黒にんにくはなぜ黒いのか？』の部分をもう少し掘り下げてご紹介していきたいと思います。
【黒にんにくはなぜ黒いの？】
黒にんにくは発酵により黒くなるわけではなく、メイラード反応を起こすことで黒くなります。
Point!【メイラード反応とは？】
糖とアミノ酸などの間で加熱により「メラノイジン」と呼ばれる褐色物質ができる反応です。褐変反応とも呼ばれます。焼き色や焦げなどがメイラード反応でできたものとなります。反応過程でアミノ酸の種類と加熱温度により特有の香気成分も生成され、これが料理の香りとなります。例えば、お肉の焼き目の部分や、ホットケーキなどを焼いたときの焼き目、茶色くなった部分もメイラード反応によるものです。
黒にんにくも熟成をする際に、黒にんにく専用の発酵器に入れて加熱するので、こうして黒くなるのですね。
白いにんにくの状態から加熱して熟成発酵させることで、だんだんと茶色が増していきます。ですが、その茶色の段階だと黒にんにくとしては食べられないような辛みが残ったり、にんにく臭が大幅に残っています。
しっかりと時間をかけて黒くなるまで熟成発酵させることで、そのまま食べても美味しい黒にんにくになることができます。
黒にんにくを作られている農家さん・メーカーさんによって、温度や熟成時間などは大きく異なります。もともとのにんにくの性質も異なれば、それを熟成発酵させる方法も人それぞれなので、同じ黒にんにくと言っても、味わいや匂い、食感が大きく異なってくるのです。
【むむむの黒にんにくのこだわり】
むむむの黒にんにくは、高温で時間を短縮するような発酵方法は採用せず、にんにくの旨味や糖度を最大限引き出し、手に取った際に手が汚れるようなべちゃっとした触感にならないように、低温で時間をかけて、しっかり水分を飛ばした、旨味の詰まった黒にんにくづくりを心掛けております。
その方法は結果として、栄養価を最大限まで引き出すこととなります。
加熱が行き過ぎると、栄養素は消失してしまいます。それはそうですよね。真っ黒こげになったものが、栄養の塊な訳が無いですものね(笑)
ですから、そのバランスを見極めなくてはなりません。水分をしっかりと飛ばしながらも、美味しさや栄養価を最も良い状態にする。むむむでも、その状態に至るまでの試行錯誤で苦労いたしました。
最初は何度も失敗し、苦くて食べられない黒にんにくを作ったこともありました（笑）
今となっては良い思い出ですが。
そして今もなお、今より少しでも良い黒にんにくを作れることを目指して試行錯誤は行われています。