こんにちは、むむむです。
前回に続き、むむむの黒にんにくの特徴についてあれこれと。
前回は、黒にんにくに使用するにんにく自体のお話でした。
今回は、黒にんにくに加工する際のこだわりについてご説明いたします。
むむむの黒にんにくのこだわり
【黒にんにく製造機について】
熟成発酵させる窯ですが、むむむで使用している窯は、波動の力を使って熟成発酵させるものでして、そちらの窯があるからこそ、黒にんにくとして、基本部分が美味しくなります。
【熟成方法の秘密】
加水しない
添加物不使用
この辺りは他社様でも導入しているもので、逆に言えばこれらはあたりまえの字は無しでもあります。
むむむの黒にんにくは、上記の特徴以外に美味しくなる理由があり、熟成発酵させる方法について大きな秘密があります。
ですがここは企業秘密の部分でして、ご説明できないのが苦しいところなんですが、一つ言えることは、『黒にんにくを作るセオリーを無視している』というところです。
【水分を極限まで飛ばしている】
その他にも、むむむでは水分を極限まで飛ばしていることで、実から皮が離れやすく、実を指で触っても手がべちゃっと汚れることはございません。
それだけ水分をしっかり飛ばしている証拠です。
これは重要なポイントで、手が汚れるとか食感がべちゃっとすること自体も大きな問題ですが、『その水分にもお金を払っている』ということでもあるんです！
これを『歩留まり』という言葉を用いて説明されるのですが、もともと1kgの重さのにんにくを熟成発酵した際に700ｇまで減るとします。
原価が1kg1,000円だった場合、黒にんにくになると、700gで1,000円となります。
ということは、諸経費などを含まずに単純に考えると、黒にんにく1kgは原価約1,430になるわけですね。
これが歩留まりを考慮して原価計算されたものです。
しっかり水分を抜けば、原価は高くなる。
そのうえでべちゃっとしている黒にんにくと値段が同じ場合、どちらがお得でしょうか？
べちゃっとしている黒にんにくが安くても、実はその水分を含めた重さだから、ということがありますので、要注意です。
手も汚れるし、味も濃縮されず、熟成が若いものがべちゃっとするので、参考にしてみてください。
他にも、味を落ち着かせたり、水分をしっかり抜くために、窯から出した後も保管庫で追熟を長い期間かけて行います。
そうすることで、味わいもしっかりまとまり、良い黒にんにくが出来上がります。
【賞味期限が長い】
水分をしっかり抜いているので、むむむの黒にんにくは常温でも1年以上賞味期限があります（本当はもっともっと長いのです…！）。
その辺についてはまた保存方法と一緒にご説明したいと思います。
とにかく美味しい黒にんにくを作るために、いろんな可能性を探り、失敗しまくった研究開発の末たどり着いた製法です。
その製法で作ることで、通常の黒にんにくより、味わいも栄養価もさらに良いものとなります。
今後も、追熟の際に音楽を聴かせる、とか温度や時間などを変えてみるなど、より良い黒にんにくを作るためのアイディアは止まることがありません。
昨日より今日。
少しでも美味しく、栄養たっぷりの黒にんにくが出来上がるように努力は欠かせません。